Estoy intentando recrear la sopa de canja que mi abuela hacía cuando era niño, pero nunca queda con ese sabor y consistencia que recuerdo. Ella usaba pollo entero, algunas verduras básicas y la dejaba cocer durante horas. ¿Alguien tiene una receta tradicional portuguesa que funcione bien?
El secreto de la canja de tu abuela probablemente está en el tiempo de cocción, porque a diferencia de lo que mucha gente hace rápido, la canja tradicional necesita horas para desarrollar ese caldo rico y sustancioso. Coge un pollo entero (o las partes más grandes si prefieres), lo pones en una olla grande con agua fría, lo llevas al fuego y retiras esa espuma que sale al principio. Después añades cebolla entera (sí, con cáscara es mejor, le da color), unos 2-3 dientes de ajo pelados, zanahoria cortada en rodajas gruesas, un tallo de apio si tienes, sal y lo dejas cocer a fuego lento durante unas 2-3 horas por lo menos. Cuanto más tiempo, mejor queda el caldo.
Alrededor de una hora antes de terminar, sacas el pollo, desmenuzas la carne y devuelves solo la carne a la olla, después retiras las verduras grandes (ya le dieron todo lo que tenían al caldo). Aquí es donde entra el arroz - generalmente se usa arroz redondo común (tipo el carolino) - , añades una taza o algo así y lo dejas cocinar hasta que quede bien blando y suelte un almidón que hace la sopa cremosa naturalmente. Algunos añaden un huevo entero batido al final, revolviendo bien para crear esos filamentos de huevo, lo que le da una textura muy característica. La diferencia con una sopa más "fina" es exactamente eso: la paciencia de dejar todo cociendo lentamente crea un caldo profundo que la canja rápida nunca consigue tener.
La canja queda realmente diferente si no dejas que el pollo se cueza lentamente desde el principio, ¡no es solo meter todo en una olla y esperar! Lo que tu abuela probablemente hacía era comenzar con agua fría, el pollo entero, y dejar que ganara temperatura lentamente, porque así el caldo queda mucho más profundo y sabroso. Después de un mínimo de dos horas es cuando metías el arroz y las verduras, porque si no se desintegran y pierden el punto. Intenta también no pelar completamente el ajo y la cebolla - déjalos con piel para dar más sabor al caldo y los retiras después.
El truco está realmente en no perder el colágeno del pollo - deja que la canja hierva bien lentamente durante 3 o 4 horas, y ese caldo queda gelatinoso naturalmente. Pero una cosa que la gente olvida: el arroz tiene que ir solo al final (últimos 20-30 minutos), si no se convierte en papilla y desaparece ese sabor del caldo que tu abuela tenía. ¿Cuál es la proporción de agua y pollo que sueles usar, y qué añades al final para condimentar - es solo sal o también le pones unos ajos machacados?
¿Ya probaste con caldo de carne en vez de agua, o siempre la hiciste solo con agua y el pollo? Lo que la gente suele olvidar es que la cantidad de arroz marca una diferencia brutal - si le pones demasiado, queda papilla; si le pones poco, pierde esa cremosidad que uno recuerda. Tu abuela probablemente lo medía a ojo, tipo un puñado de arroz por litro de caldo, y lo dejaba cocer bien hasta que quedara bien blando.
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