Llevo como 3 meses intentando hacer pan con masa madre y siempre me queda o muy denso o se me colapsa al hornear. Vi varios tutoriales en YouTube pero creo que me falta entender bien los tiempos de fermentación. ¿Alguien que lo haga regularmente puede darme consejos prácticos?
El problema más probable es que tu masa madre no tenga suficiente fuerza o que estés sobre-fermentando sin darte cuenta, y aquí el timing del reloj te engaña porque la temperatura de tu cocina cambia todo! Lo que funciona es tocar la masa: debe estar hinchada pero con tensión, no floja ni deprimida, y cuando hagas el stretch-and-fold debería resistir un poquito. Los tres meses que llevas no son en balde - ya sabes cómo se siente una masa mediocre, así que ahora necesitas aprender a reconocer cuándo está perfecta, y eso se ve en cómo se comporta, no en un número de horas que leíste en YouTube.
Otro detalle crucial: si te colapsa al hornear, probablemente ya estaba sobrefermentada en el molde! La segunda fermentación tiene que ser más corta de lo que imaginas, especialmente si tu casa está calentita. Prueba el poke test - mete un dedo mojado en la masa y si el agujero se recupera lentamente (en un segundo o dos), está lista; si desaparece al instante, necesita más tiempo; si se queda ahí, ¡es demasiado tarde!
He tenido mis batallas con la masa madre también 😅 lo que me cambió todo fue dejar de confiar solo en el tiempo y empezar a mirar cómo se ve la masa: necesitas que doble de volumen en la primera fermentación (normalmente 4-6 horas dependiendo de la temperatura de tu casa) y luego tras el plegado, esperar a que suba pero sin exagerar, que no llegue a doblar del todo o se te colapsa en el horno. Otro truco importante es asegurarte de que tu masa madre está realmente activa antes de usarla (tiene que flotar en agua y hacer burbujas), porque si la usas débil, pues claro que te queda densa. Y honestamente, la temperatura es clave: si tu casa está fría tarda mucho más, así que quizá necesites fermentar en un lugar más cálido o tener paciencia y alargar los tiempos.
No te obsesiones con seguir un tiempo exacto al minuto, que eso es lo que te mata el pan! La masa madre es viva y cambia según la temperatura de tu cocina, así que tienes que aprender a leerla: cuando veas que ha subido bastante (no necesita doblar completamente) y tiene burbujas en la superficie, ahí está lista para el siguiente paso. Sobre lo de que se te colapsa al hornear, probablemente le estés dando demasiada fermentación antes de meter al horno o la temperatura del horno no es la correcta. Empieza a usar el "poke test" (mete el dedo en la masa y si se recupera lentamente, está bien; si vuelve rápido, falta fermentación; si no vuelve, pasó de punto) y verás cómo cambia todo!
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