Llevo un tiempo intentando fermentación en frío pero mis panes no suben mucho aunque los deje 12-16 horas en la nevera. ¿Debería hacer la fermentación a granel a temperatura ambiente primero, o hay algún truco para conseguir buen oven spring con una masa fría?
Tienes que hacer la fermentación a granel a temperatura ambiente primero hasta que la masa esté visiblemente esponjosa (tipo 4-6 horas) y luego fermentación en frío durante la noche, así la fermentación en frío solo ralentiza las cosas en lugar de detenerlas.
La masa fría necesita ese desarrollo inicial o solo va a quedarse ahí viéndose triste, pero una vez que domines esa fase a granel ¡vas a obtener un levantamiento en el horno increíble!
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