¿Receta fácil de croissants con masa madre?

No intentes hacer croissants solo con masa madre, te va a decepcionar porque le va a faltar la estructura que necesita - realmente necesitas mantequilla laminada y levadura fresca para que funcione bien.

Los croissants con masa madre, es posible pero tienes que alargar bastante la fermentación larga para desarrollar la fuerza del gluten sin levadura fresca - tipo 24-48h a temperatura ambiente o en la heladera. Lo que muchas veces se nos olvida es que hay que laminar con mantequilla fría pero no demasiado dura (tipo 16-18°C), si no se quiebra y pierdes tus capas, y la masa madre sola nunca va a levantar tan bien como una levadura comercial así que sé paciente con tus tiempos de reposo. Honestamente si recién estás empezando, una mezcla de masa madre + una pizca de levadura fresca te va a dar un resultado mejor con menos quilombo.

La masa madre puede funcionar perfectamente para croissants, pero hay que entender bien que no estamos hablando de los mismos croissants que los que se hacen con levadura fresca clásica. Con masa madre, la fermentación es más lenta (tipo 12-18h en lugar de unas pocas horas), así que tu croissant va a tener una miga más abierta y un sabor más desarrollado, pero menos volumen espectacular. Tienes razón en que la mantequilla laminada es indispensable para la estructura hojaladrada, pero perfectamente puedes combinar eso con masa madre ajustando simplemente los tiempos de reposo - personalmente tengo una amiga que lo hace regularmente y es honestamente bastante bien, solo hay que ser paciente y aceptar que una fermentación lenta da un resultado diferente pero interesante.