El PEX ya ha estado presente el tiempo suficiente para saber que aguanta. Lo que están instalando hoy no es el plástico experimental de hace 20 años. Los datos reales muestran que dura décadas sin degradación bajo condiciones normales, y en realidad maneja mejor los ciclos de congelación-descongelación que el cobre porque se flexiona en lugar de agrietarse. La preocupación de seguridad sobre químicos que se filtren está básicamente resuelta - las formulaciones modernas no hacen eso, y se prueba. Lo que realmente estás comparando es cobre rígido que necesita uniones y soldadura versus plástico flexible que corre en líneas continuas con menos puntos de conexión donde las cosas pueden fallar.
La diferencia en costo de mano de obra es enorme, por eso tu plomero está presupuestando $8k en lugar de $12k+. El PEX corre más rápido, necesita menos accesorios, y no requiere el tiempo y habilidad de soldar cada conexión. El cobre se ve más elegante en papel y algunos juran por él, pero si tus líneas de cobre viejas duraron 30 años, el PEX también durará. El verdadero ventaja de durabilidad va al PEX en la mayoría de instalaciones - menos uniones significa menos puntos de fuga en el futuro.
Una cosa que revisar: asegúrate de que no estén usando PEX con accesorios baratos. El tubo en sí está bien, pero algunas instalaciones rápidas usan accesorios de compresión de latón que pueden fallar. Pregunta si van a usar accesorios de crimpado adecuados o accesorios de expansión. También verifica tu código local sobre exposición UV (algunos códigos necesitan que esté protegido en espacios de rastreo). Si es una corrida directa a través de paredes y bajo la casa, PEX es la opción práctica a ese precio.