J'ai essayé de faire des conserves de tomates cerises au vinaigre blanc cet été, mais après deux semaines dans les bocaux, elles étaient complètement ramollies. J'ai suivi la recette à la lettre pourtant. Est-ce que je dois les faire bouillir plus longtemps avant ou elles ont besoin d'un vinaigre plus concentré?
Faut les blanchir rapidement avant la mise en bocal, genre 1-2 minutes max dans de l'eau bouillante, sinon tu vas juste les cuire deux fois et elles deviendront pâteuses. Les gars ont raison que la texture c'est compliqué, mais le blanchissage court c'est vraiment ce qui fait la différence - ça fixe la fermeté sans les ramollir.
J'ai galéré avec ça aussi, et c'est pas la durée de cuisson qui change grand chose. Le truc c'est que les tomates cerises sont fragiles et l'acidité seule ne suffit pas vraiment à les raffermir - faut ajouter un peu de calcium, genre des feuilles de laurier ou encore mieux, un tout petit peu de chlorure de calcium (tu en trouves en magasin bio ou de conservation). Sinon vérifie que tu les cueilles vraiment pas trop mûres et que ton vinaigre blanc fait au moins 6% d'acidité, mais honnêtement c'est le calcium qui va te sauver les tomates molles.
Le problème vient souvent de la texture naturelle des tomates cerises - elles ont beaucoup d'eau et peu de chair ferme, donc même avec du vinaigre elles ramollissent. Ce qui peut aider, c'est de les piquer avec une aiguille avant de les mettre en bocal, ça laisse l'acidité pénétrer plus vite et ça aide à les fermer. Aussi, vérifie que ton vinaigre fait au moins 5-6% d'acidité, et le timing de stérilisation compte moins que la qualité du scellage du bocal - si c'est pas hermétique, les bactéries transforment la texture.
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