J'aime préparer du pesto au basilic en grandes quantités quand le basilic du jardin est à son meilleur, mais après quelques jours il devient foncé et perd sa belle couleur verte. J'ai essayé de le mettre au réfrigérateur dans des bocaux en verre, mais il s'oxyde quand même. Y a-t-il des astuces pour le garder vert plus longtemps ?
En réalité, le pesto qui fonce n'est pas oxydé au sens où il « se gâte », c'est juste une réaction naturelle du basilic au contact de l'air - la couleur change mais le goût reste bon. Si tu veux vraiment le garder plus vert, l'astuce c'est de le couvrir avec une couche d'huile d'olive assez épaisse dans le bocal, comme ça tu réduis le contact avec l'air, et tu le conserves au frigo. Une autre chose qui marche c'est de blanchir rapidement le basilic dans l'eau bouillante pendant quelques secondes avant de préparer le pesto, puis bien le rincer - comme ça tu désactives les enzymes qui causent le noircissement. Franchement, beaucoup de gens disent que congeler le pesto en glaçons au congélateur c'est la meilleure solution si tu veux le conserver longtemps sans te soucier de la couleur.
Le basilic frais contient des polyphénols qui s'oxydent rapidement quand ils sont exposés à l'air, et c'est un processus qu'il est presque impossible d'arrêter complètement, mais tu peux vraiment le ralentir beaucoup. Ceux qui te disent que la couleur foncée n'affecte pas le goût ont raison, mais je comprends que le pesto noir perd pas mal d'attrait visuel.
Le geste le plus efficace, c'est de couvrir le pesto avec une couche d'huile d'olive de bonne qualité - au moins un demi-centimètre d'épaisseur sur la surface. Ça crée une barrière contre l'air et même si le pesto en dessous change légèrement de couleur, ce que tu vois reste vert. Garde le pot bien fermé au frigo, et avant de l'utiliser tu peux mélanger l'huile au reste ou l'enlever si tu préfères. Après il y a les petits détails : quand tu prépares le pesto, ajoute du jus de citron frais pendant que tu le fais - l'acidité ralentit l'oxydation. Utilise un mixer le moins possible parce que la chaleur accélère le processus, et si tu peux écraser le basilic au mortier c'est encore mieux. Enfin, le congeler en petites portions dans des bacs ou des sacs de congélation, ça marche super bien - le pesto surgelé garde la couleur verte et le goût intact pendant des mois, et tu le décongèles quand tu en as besoin.
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