J'essaie de recréer la soupe de canja que ma grand-mère faisait quand j'étais petit, mais ça n'a jamais ce goût et cette consistance dont je me souviens. Elle utilisait un poulet entier, des légumes basiques et le laissait cuire pendant des heures. Est-ce que quelqu'un a une recette traditionnelle portugaise qui fonctionne bien ?
Le secret de la canja de ta grand-mère, c'est probablement le temps de cuisson, parce que contrairement à ce que beaucoup de gens font rapidement, la canja traditionnelle a besoin de plusieurs heures pour développer ce bouillon riche et corsé. Prends un poulet entier (ou les parties les plus volumineuses si tu préfères), mets-le dans une grande casserole avec de l'eau froide, laisse venir à feu et enlève cette écume qui sort au début. Après ajoute un oignon entier (oui, avec la peau c'est mieux, ça donne de la couleur), 2-3 gousses d'ail pelées, une carotte coupée en rondelles épaisses, une branche de céleri si tu en as, du sel et laisse cuire à feu doux pendant 2-3 heures au moins. Plus longtemps ça cuit, mieux le bouillon devient.
Environ une heure avant la fin, retire le poulet, effiloche la viande et remets juste la viande dans la casserole, puis retire les gros légumes (ils ont déjà donné tout ce qu'ils avaient au bouillon). C'est ici que le riz entre en jeu - généralement on utilise du riz rond ordinaire (du type carolino), on ajoute une tasse ou à peu près et on laisse cuire jusqu'à ce que ce soit bien mou et que ça relâche un amidon qui rend la soupe crémeuse naturellement. Certains ajoutent un œuf entier battu à la fin, en remuant bien pour créer ces fils d'œuf, ce qui donne une texture super caractéristique. La différence avec une soupe plus « fine », c'est exactement ça : la patience de laisser tout cuire lentement crée un bouillon profond que la canja rapide n'arrive jamais à avoir.
La canja est vraiment différente si tu ne laisses pas le poulet cuire lentement dès le début - ce n'est pas juste de tout mettre dans une casserole et d'attendre ! Ce que ta grand-mère faisait probablement, c'était commencer avec de l'eau froide, le poulet entier et laisser la température monter lentement, parce que comme ça le bouillon devient beaucoup plus riche et savoureux. Après minimum deux heures, c'est là que tu mettais le riz et les légumes, sinon ils se désintègrent et perdent leur texture. Essaie aussi de ne pas peler complètement l'ail et l'oignon - laisse-les avec la peau pour donner plus de saveur au bouillon et retire-les après.
Le truc, c'est vraiment de ne pas perdre le collagène du poulet - laisse la soupe mijoter très doucement pendant 3 ou 4 heures, et le bouillon devient naturellement gélatineux. Mais un truc que les gens oublient : le riz doit aller seulement à la fin (les 20-30 dernières minutes), sinon ça devient une bouillie et ce goût du bouillon que ta grand-mère avait disparaît. Quelle est la proportion d'eau et de poulet que tu as l'habitude d'utiliser, et qu'est-ce que tu mets à la fin pour l'assaisonnement - c'est juste du sel ou tu mets aussi de l'ail écrasé ?
Tu as déjà essayé avec un bouillon de viande plutôt que de l'eau, ou tu as toujours fait juste avec de l'eau et du poulet ? Ce que les gens oublient généralement, c'est que la quantité de riz fait une différence énorme - si tu en mets trop, ça devient de la bouillie ; si tu en mets trop peu, tu perds cette onctuosité dont on se souvient. Ta grand-mère mesurait probablement ça à l'œil, genre une poignée de riz par litre de bouillon, et elle laissait tout bien cuire jusqu'à ce que le riz soit vraiment tendre.
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