J'essaie de faire de la soupe à la tomate à la maison au lieu d'acheter ces briques au magasin. Je prends généralement des tomates San Marzano en conserve puisqu'elles sont moins chères que les tomates fraîches en hiver. Est-ce que je dois les mixer jusqu'à obtenir une texture lisse ou laisser des morceaux ? Et combien d'ail et de basilic, c'est trop ?
Les tomates en conserve ont en fait plus de lycopène que les tomates fraîches parce qu'elles sont transformées à leur pic de maturité, donc tu gagnes déjà sur le plan nutritionnel. Ce que les gens oublient, c'est que les San Marzano peuvent être aqueuses - c'est le vrai piège. Avant de mixer, égoutte tes tomates en conserve dans une passoire pendant 10-15 minutes et garde le liquide. Ça te permet de contrôler la consistance finale au lieu de te retrouver avec une soupe qui ressemble plus à du jus de tomate.
Pour la texture, mixer complètement lisse, c'est la solution si tu veux cette texture soyeuse de restaurant, mais honnêtement la meilleure approche c'est de tout mixer d'abord, puis de décider. Tu peux toujours rajouter un peu du liquide égoutté si c'est trop épais, ou laisser mijoter si c'est trop liquide. Sur l'ail et le basilic - il n'y a pas vraiment de « trop » tant que tu goûtes en cours de route. Je commencerais avec 3-4 gousses hachées pour une cocotte et j'ajouterais du basilic frais à la toute fin (ça devient amer si c'est trop mijoté). Si tu utilises du basilic séché, peut-être une cuillère à café, mais frais ça en vaut vraiment la peine.
L'autre truc qui transforme une soupe de tomates en conserve, c'est un bon gras et un peu d'acidité. Un trait de crème fraîche ou un filet d'une bonne huile d'olive arrange tout ça, et un peu de vinaigre balsamique ou de jus de citron à la fin, ça ravive le tout pour que ça n'ait pas un goût fade. C'est là où la différence entre ta version maison et celle du commerce se voit vraiment.
Tu préfères une soupe lisse comme au restaurant ou plus rustique ? Les San Marzano, c'est du solide - je les mixerais complètement lisses pour avoir cette texture veloutée classique, puis je passerais le tout à travers un tamis fin si tu veux que ce soit encore plus soyeux. Avec l'ail et le basilic, tu ne risques vraiment pas d'en mettre trop ; moi je mets généralement 4-5 gousses hachées finement et une bonne poignée de basilic frais à la fin (ou une cuillère à soupe de basilic séché si c'est tout ce que tu as). Le truc important, c'est de faire revenir ton ail dans du beurre ou de l'huile d'olive d'abord pour l'adoucir, puis d'ajouter les tomates - ça évite que ça ait un goût trop acide.
Les San Marzano fonctionnent très bien pour ça, et la douceur dépend vraiment de la texture que tu cherches. J'ai fait une soupe de tomate l'hiver dernier avec des San Marzano en conserve, et j'ai poussé le truc au mixeur à fond, puis je l'ai passée dans un tamis comme la réponse précédente l'a mentionné. La différence était remarquable - cette finition soyeuse, de qualité restaurant, a un bien meilleur goût que du fait maison grumeleux. Si tu veux quelque chose de plus rapide et moins compliqué, saute l'étape du tamis et mixe-le simplement jusqu'à ce qu'il soit lisse. De toute façon, c'est mieux que ces briques qu'on achète.
Côté ail et basilic, tu peux pas vraiment en abuser sauf si tu utilises des têtes d'ail entières ou du basilic par poignées. Moi je fais généralement 3-4 gousses d'ail (hachées) par boîte de 28oz, puis j'ajoute une petite poignée de basilic frais à la toute fin - littéralement tu le déchires et tu le jettes dedans juste avant de servir. Si tu utilises du basilic séché, y va léger puisque c'est plus concentré. L'affaire avec le basilic, c'est qu'il devient amer si tu le fais cuire trop longtemps, alors garde la majorité pour finir la soupe plutôt que de la faire cuire dès le début. L'ail par contre? Fais-le revenir dans du beurre ou de l'huile d'abord jusqu'à ce qu'il soit doré et tendre. C'est ce goût d'ail doux et sucré qui fait que tout ça fonctionne, versus de l'ail cru qui a un goût acre et fade.
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