Ne signe pas tout de suite si tu n'es pas d'accord - c'est la pire chose que tu puisses faire. Une fois que tu mets ta signature, cette clause devient contraignante et il devient beaucoup plus difficile de la contester après. Ce que tu peux faire, c'est négocier. Avant de refuser l'offre, réponds que tu acceptes le poste mais que la clause te pose problème et demande de la modifier. Beaucoup de startups ont des clauses standard dans les contrats qui sont en réalité négociables, surtout si tu es compétent dans ton domaine.
En Italie, les clauses de non-concurrence ont des limites légales : elles doivent généralement être raisonnables en termes de durée, de zone géographique et de type d'activité. Trois ans pour n'importe qui dans le secteur IT, c'est très agressif. Essaie de proposer des alternatives : peut-être une durée plus courte (12-18 mois), ou une zone géographique limitée (Milan et zones limitrophes au lieu de toute l'Italie), ou encore plus spécifique (tu ne peux pas travailler que pour un concurrent direct, pas pour n'importe qui qui fait de l'IT). Si vraiment ils n'acceptent aucun compromis, tu peux refuser l'offre - ce n'est pas illégal pour eux de retirer la proposition, malheureusement, mais au moins tu n'auras pas signé quelque chose qui te lie les mains.
Si tu veux plus de garanties, tu pourrais consulter un avocat du travail (ça ne coûte pas trop cher pour une courte consultation), mais honnêtement j'essayerais d'abord de négocier directement avec eux. Les startups embauchent parce qu'elles ont besoin de toi, donc elles ont intérêt à trouver un accord.