Ho provato a preparare conserve di pomodorini sott'aceto bianco questa estate, ma dopo due settimane nei vasetti erano completamente ammollati. Ho seguito la ricetta alla lettera però. Devo farli bollire più a lungo prima o hanno bisogno di un aceto più concentrato?
Devi sbiancarle rapidamente prima di metterle nel barattolo, tipo 1-2 minuti massimo in acqua bollente, altrimenti le cuocerai due volte e diventeranno molli. Hanno ragione che la consistenza è complicata, ma lo sbianchiamento breve è davvero quello che fa la differenza - fissa la fermezza senza ammorbidirle.
Ho avuto gli stessi problemi, e non è che il tempo di cottura cambi molto le cose. La questione è che i pomodorini sono fragili e l'acidità da sola non basta davvero a renderli sodi - bisogna aggiungere un po' di calcio, tipo delle foglie di alloro oppure ancora meglio, un pochino di cloruro di calcio (lo trovi nei negozi bio o di conservazione). Altrimenti verifica che li raccolga davvero non troppo maturi e che il tuo aceto bianco abbia almeno il 6% di acidità, ma onestamente è il calcio che ti salva i pomodorini molli.
Il problema spesso viene dalla texture naturale dei pomodorini - hanno molta acqua e poca polpa soda, quindi anche con l'aceto si ammorbidiscono. Quello che può aiutare è punzecchiarli con un ago prima di metterli nel barattolo, così l'acidità penetra più velocemente e aiuta a conservarli. Inoltre, assicurati che il tuo aceto abbia almeno il 5-6% di acidità, e il timing della sterilizzazione conta meno della qualità della sigillatura del barattolo - se non è ermetico, i batteri trasformano la texture.
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