Ormai da circa 3 mesi cerco di fare il pane con lievito madre e mi viene sempre o troppo denso o crolla durante la cottura. Ho visto vari tutorial su YouTube ma credo che non capisca bene i tempi di fermentazione. Qualcuno che lo fa regolarmente può darmi consigli pratici?
Il problema più probabile è che il tuo lievito madre non abbia abbastanza forza oppure stai sfermantando senza accorgertene, e qui il timing dell'orologio ti inganna perché la temperatura della tua cucina cambia tutto! Quello che funziona è toccare l'impasto: deve essere gonfio ma con tensione, non molle né depresso, e quando fai lo stretch-and-fold dovrebbe resistere un pochino. I tre mesi che porti avanti non sono stati vani - già sai come si sente un impasto mediocre, quindi ora devi imparare a riconoscere quando è perfetto, e questo si vede da come si comporta, non da un numero di ore che hai letto su YouTube.
Un altro dettaglio cruciale: se collassa in forno, probabilmente era già sfermantato nello stampo! La seconda fermentazione deve essere più corta di quello che immagini, soprattutto se la tua casa è calda. Prova il poke test - inumidisci un dito e lo infili nell'impasto e se il buco si riprende lentamente (in un secondo o due), è pronto; se scompare all'istante, ha bisogno di più tempo; se rimane lì, è troppo tardi!
Ho avuto le mie battaglie con l'impasto madre anche io 😅 quello che ha cambiato tutto per me è stato smettere di affidarmi solo ai tempi e iniziare a guardare come si presenta l'impasto: devi aspettare che raddoppi di volume nella prima fermentazione (normalmente 4-6 ore a seconda della temperatura di casa tua) e poi dopo il ripiegamento, aspetta che lieviti ma senza esagerare, che non arrivi a raddoppiare del tutto altrimenti ti collassa in forno. Un altro trucco importante è assicurarsi che il tuo impasto madre sia davvero attivo prima di usarlo (deve galleggiare in acqua e fare bolle), perché se lo usi debole, ovviamente ti viene denso. E onestamente, la temperatura è fondamentale: se casa tua è fredda ci vuole molto più tempo, quindi magari hai bisogno di far lievitare in un posto più caldo o avere pazienza e allungare i tempi.
Non stare ossessionato con i tempi esatti al minuto, perché quello è quello che ti rovina il pane! L'impasto madre è vivo e cambia a seconda della temperatura della tua cucina, quindi devi imparare a leggerlo: quando vedi che è salito parecchio (non deve raddoppiare completamente) e ha delle bolle in superficie, allora è pronto per il passo successivo. Per quanto riguarda il collasso in forno, probabilmente gli stai dando troppa fermentazione prima di metterlo in forno oppure la temperatura del forno non è corretta. Inizia a usare il "poke test" (infila il dito nell'impasto e se si recupera lentamente va bene; se torna su veloce, gli manca fermentazione; se non torna, è lievitato troppo) e vedrai come cambia tutto!
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