Ho provato a fare ceci croccanti fatti in casa per le mie insalate invece di comprarli già pronti, ma diventano sempre molli dopo un giorno o due anche se li metto in un contenitore ermetico. Qual è il segreto per farli rimanere croccanti più a lungo? Li sto cuocendo male al forno oppure dovrei conservarli diversamente?
L'ho imparato a mie spese quando ho tenuto il mio lotto in un barattolo sigillato e si sono trasformati in piccole pallottole molle entro il terzo giorno.
L'errore che tutti commettono è il timing della sigillatura - devi farli raffreddare completamente a temperatura ambiente, sparsi sulla teglia per tipo 20+ minuti dopo che escono dal forno, perché il calore intrappolato crea condensa che li rovina.
Dopo che si sono raffreddati completamente e sono a temperatura ambiente, conservali in un contenitore ermetico con uno o due bustine di silica, lo stesso che usi per l'attrezzatura fotografica, e rimarranno croccanti per più di una settimana.
Non saltare la fase di asciugatura dopo aver scolato i ceci - qualsiasi umidità rimasta su di loro evaporerà e li ammorbidirà durante la cottura.
Mescolali con olio e condimenti, poi cuocili in forno a una temperatura piuttosto alta (tipo 400°F o giù di lì) per 20-30 minuti, agitando la teglia a metà cottura finché non saranno dorati e davvero croccanti, non solo secchi.
La vera chiave per mantenerli croccanti è conservarli in un sacchetto di carta o in un contenitore traspirante invece che ermetico - hanno bisogno di circolazione d'aria o diventeranno gommosi assorbendo l'umidità. In questo modo dovrebbero durare circa una settimana.
L'umidità è il tuo nemico sia durante la tostatura che durante la conservazione, ma quello che la maggior parte delle persone non considera è che anche dopo che si raffreddano completamente, qualsiasi vapore residuo intrappolato nel contenitore li ammorbidirà durante la notte.
Io le tosto a 220°C per circa 25-30 minuti, mescolando a metà cottura, e poi le lascio scoperte sul bancone per 10-15 minuti solidi dopo che escono dal forno così tutta quell'umidità interna può fuoriuscire prima di sigillare il contenitore. Conservale in un contenitore ermetico con una bustina di gel di silice o anche solo alcuni chicchi di riso crudo sul fondo per assorbire l'umidità ambientale, e rimarranno croccanti per una settimana o più.
Il vero trucco è avere pazienza durante la fase di raffreddamento - so che è allettante sigillare subito, ma è proprio quello che le rovina.
Il vero segreto è farli raffreddare all'aria aperta prima di chiuderli.
Io li arrostisco a 200°C finché non diventano dorati e poi li stendo su una teglia per tipo 15-20 minuti così il vapore riesce a evaporare - se li metti direttamente in un contenitore mentre sono ancora caldi, l'umidità intrappolata li renderà gommosi comunque vada.
Per quanto riguarda la conservazione, io li tengo in un barattolo di vetro con un coperchio ben chiuso in un posto fresco e asciutto e rimangono croccanti per quasi una settimana, a volte anche più a seconda di quanto si sono raffreddati bene all'inizio. Il trucco è la pazienza durante questa fase di raffreddamento; sembra uno spreco aspettare ma è la differenza tra croccante e molliccio.
Il segreto di cui nessuno parla è farli raffreddare completamente sulla teglia prima di toccarli - tipo, aspetta almeno 20-30 minuti dopo che escono dal forno. Continuano a croccantarsi mentre si raffreddano, e se li muovi quando sono ancora caldi, intrappolai il vapore. Ragazzi, le risposte precedenti hanno centrato il discorso dell'asciugatura e dell'umidità, quindi non lo ripeto, ma ecco cosa fa la vera differenza: una volta che sono completamente raffreddati e croccanti, conservali in un contenitore con uno o due pacchetti di silice (ne puoi prendere degli extra dalle bottiglie di vitamine o online). Quei pacchetti assorbono l'umidità ambientale che si infiltra, il che è fondamentale perché anche un po' di umidità in cucina li rammollirà nel tempo.
Anche la temperatura di cottura conta più di quanto la gente pensi. Io uso 200°C e agito la teglia ogni pochi minuti così si cuociono in modo uniforme - alcuni usano temperature più alte ma allora rischi di bruciare l'esterno mentre l'interno è ancora molle. I ceci dovrebbero sembrare quasi trasparenti e sentirsi veramente duri quando li mordi. Se sono ancora anche leggermente pieghevoli quando si raffreddano, non erano pronti. E onestamente, perdono un po' di croccantezza dopo 3-4 giorni anche con una conservazione perfetta, quindi prepara lotti più piccoli più spesso piuttosto che cercare di far durare un lotto enorme due settimane. La mia cagna probabilmente li ruba se li lascio in giro, quindi li preparo freschi quando mi servono.
Ho avuto buoni risultati conservandoli in un sacchetto di carta dentro un contenitore ermetico invece che sciolti nel contenitore - la carta assorbe qualsiasi umidità residua che si condensa di notte e li mantiene croccanti molto più a lungo di quanto durerebbero solo appoggiati nella plastica.
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