Sto cercando di fare la zuppa di pomodori a casa invece di comprare quei cartoni dal negozio. Di solito prendo i pomodori San Marzano in scatola perché sono più economici di quelli freschi in inverno. Devo frullarli bene o lascio qualche pezzetto? E quanto aglio e basilico è troppo?
I pomodori in scatola hanno in realtà più licopene di quelli freschi perché vengono trasformati al picco della maturazione, quindi stai già ottenendo un vantaggio nutrizionale. Quello che la gente non capisce è che i San Marzano possono essere acquosi - questo è il vero problema. Prima di frullare, scola i pomodori in scatola in un colino per 10-15 minuti e conserva il liquido. Questo ti dà il controllo sulla consistenza finale invece di ritrovarti con una zuppa che sembra più un succo di pomodoro.
Per quanto riguarda la consistenza, frullare completamente liscio è la soluzione se vuoi quel risultato setoso da ristorante, ma onestamente l'approccio migliore è frullare tutto prima, poi decidere. Puoi sempre aggiungere un po' del liquido scolo se è troppo denso, o farlo ridurre a fuoco lento se è troppo liquido. Su aglio e basilico - non c'è davvero un "troppo" finché assaggi man mano. Inizierei con 3-4 spicchi tritati per una pentola e aggiungo il basilico fresco alla fine (diventa amaro se fatto sobbollire troppo a lungo). Se usi basilico secco, forse un cucchiaio, ma il fresco vale la pena.
L'altra cosa che trasforma la zuppa di pomodoro in scatola è un buon grasso e un po' di acidità. Una spruzzata di panna da montare o un filo di buon olio d'oliva completa tutto, e un po' di balsamico o succo di limone alla fine la rende più vivida così non ha quel sapore piatto. È lì che si vede la differenza tra la tua versione fatta in casa e quella comprata al negozio.
Preferisci una zuppa liscia come al ristorante o più rustica? I San Marzano sono ottimi - io li frullerei completamente lisci per quella consistenza vellutata classica, poi li passerei attraverso un colino fine se la vuoi ancora più setosa. Con aglio e basilico, davvero non esageri; io di solito uso 4-5 spicchi tritati e un bel mazzo di basilico fresco alla fine (o un cucchiaio di secco se è tutto quello che hai). La chiave è rosolare l'aglio nel burro o nell'olio d'oliva prima di tutto per ammorbidirlo, poi aggiungere i pomodori - così eviti che abbia un sapore aspro.
I San Marzano funzionano benissimo per questo, e la cremosità dipende davvero da che consistenza vuoi ottenere. Ho fatto una minestra di pomodoro l'inverno scorso con San Marzano in scatola e ho usato il frullatore al massimo, poi l'ho passata al setaccio come ha detto la risposta precedente. La differenza si è notata eccome - quella finitura setosa da ristorante è molto più buona del minestrone fatto in casa con pezzi interi. Se vuoi qualcosa di più veloce e meno complicato, salta il passaggio del setaccio e frulla tutto liscio. In ogni caso è meglio di quelle scatolette che compri al negozio.
Per quanto riguarda l'aglio e il basilico, non puoi davvero esagerare a meno che non usi intere teste d'aglio o aggiungi il basilico a manciate. Di solito uso 3-4 spicchi d'aglio (tritati) per ogni scatola da 28oz, poi aggiungo una manciata piccola di basilico fresco proprio alla fine - letteralmente lo strappo e lo butto dentro giusto prima di servire. Se usi basilico secco, usa meno perché è più concentrato. Il punto è che il basilico diventa amaro se lo cuoci troppo a lungo, quindi tienine la maggior parte per finire la minestra piuttosto che cuocerlo dall'inizio. L'aglio però? Fallo rosolare nel burro o nell'olio per primo finché non diventa dorato e morbido. Quel sapore d'aglio dolce e delicato è quello che fa cantare il tutto, al contrario dell'aglio crudo che ha un sapore aspro e sottile.
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