Tentei fazer conservas de tomates cereja em vinagre branco neste verão, mas depois de duas semanas nos potes, ficaram completamente moles. Segui a receita à risca mesmo assim. Devo fervê-las por mais tempo antes ou elas precisam de um vinagre mais concentrado?
Tem que branqueá-las rapidinho antes de colocar no vidro, tipo 1-2 minutos no máximo em água fervendo, senão você vai é cozinhá-las duas vezes e ficam moles mesmo. Os caras têm razão que a textura é complicada, mas o branqueamento rápido é realmente o que faz a diferença - isso fixa a firmeza sem amolecê-las.
Tive dificuldade com isso também, e não é a duração do cozimento que muda muita coisa. O negócio é que os tomates cereja são frágeis e a acidez sozinha não é suficiente pra deixá-los firmes - é preciso adicionar um pouco de cálcio, tipo folhas de louro ou melhor ainda, um pouquinho de cloreto de cálcio (você encontra em lojas de produtos naturais ou de conservação). Senão, verifica se você tá colhendo bem pouco maduro mesmo e se seu vinagre branco tem pelo menos 6% de acidez, mas honestamente é o cálcio que vai salvar seus tomates moles.
O problema geralmente vem da textura natural dos tomates-cereja - eles têm muita água e pouca polpa firme, então mesmo com vinagre eles ficam moles. O que pode ajudar é espetá-los com uma agulha antes de colocar no pote, isso deixa a acidez penetrar mais rápido e ajuda a conservá-los. Além disso, verifica se teu vinagre tem pelo menos 5-6% de acidez, e o timing de esterilização importa menos do que a qualidade do fechamento do pote - se não for hermético, as bactérias transformam a textura.
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