Faz uns 3 meses que estou tentando fazer pão com fermento natural e sempre fica ou muito denso ou desaba no forno. Vi vários tutoriais no YouTube mas acho que me falta entender bem os tempos de fermentação. Alguém que faça isso regularmente pode me dar dicas práticas?
O problema mais provável é que sua massa mãe não tenha força suficiente ou que você esteja fermentando demais sem perceber, e aqui o cronômetro te engana porque a temperatura da sua cozinha muda tudo! O que funciona é tocar a massa: ela deve estar inchada mas com tensão, não mole nem caída, e quando você fizer o stretch-and-fold deveria resistir um pouquinho. Os três meses que você leva não são em vão - você já sabe como se sente uma massa medíocre, então agora precisa aprender a reconhecer quando está perfeita, e isso se vê em como ela se comporta, não em um número de horas que você leu no YouTube.
Outro detalhe crucial: se desaba ao assar, provavelmente já estava superfermentada na forma! A segunda fermentação tem que ser mais curta do que você imagina, especialmente se sua casa está quentinha. Experimente o poke test - coloque um dedo molhado na massa e se o buraco se recupera lentamente (em um ou dois segundos), está pronto; se desaparece na hora, precisa de mais tempo; se fica ali, é tarde demais!
Também tive minhas batalhas com o fermento natural 😅 o que mudou tudo pra mim foi parar de confiar só no tempo e começar a observar como a massa está: você precisa que dobre de volume na primeira fermentação (normalmente 4-6 horas dependendo da temperatura da sua casa) e depois do plegamento, esperar que suba mas sem exagerar, que não chegue a dobrar completamente ou desaba no forno. Outro truque importante é garantir que seu fermento está realmente ativo antes de usar (tem que flutuar na água e fazer bolhas), porque se você usar fraco, é claro que fica denso. E honestamente, a temperatura é chave: se sua casa é fria demora muito mais, então talvez você precise fermentar em um lugar mais quente ou ter paciência e estender os tempos.
Não se obsessione em seguir um tempo exato ao minuto, que é isso que mata o pão! A massa mãe é viva e muda conforme a temperatura da sua cozinha, então você precisa aprender a lê-la: quando vir que subiu bastante (não precisa dobrar completamente) e tem bolhas na superfície, aí está pronta para o próximo passo. Sobre o pão desabar no forno, provavelmente você está deixando fermentar demais antes de levar ao forno ou a temperatura do forno não está correta. Comece a usar o "poke test" (mete o dedo na massa e se ela se recupera lentamente, está bom; se volta rápido, falta fermentação; se não volta, passou do ponto) e você vai ver como muda tudo!
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