Por que meu pão de fermentação natural é denso e pegajoso?

Geralmente falta fermentação. Se a massa não se mexe e não marca quando você furca, deixa mais tempo. Cozinhas frias podem dobrar o tempo de fermentação.

Também pode ser que você esteja cortando muito cedo - pão de fermentação natural precisa esfriar pelo menos 2h completas ou a migalha fica pegajosa mesmo quando está perfeitamente assado.

Qual é a sua hidratação? Iniciantes devem começar em torno de 65-70%, massa úmida é muito mais difícil de ler.

A migalha pegajosa geralmente significa que o interior não está completamente firme quando você corta. Mesmo que seu pão pareça pronto por fora, o fermento de massa mãe realmente precisa daquele tempo de resfriamento completo - parece chato, mas a estrutura da migalha termina de se formar enquanto esfria. Tente esperar pelo menos 2 horas antes de fatiar, e se sua cozinha for quente você pode precisar de ainda mais tempo. Esse é provavelmente seu principal problema se todo o resto estiver certo.

Migalha densa e pegajosa quase sempre aponta para umidade que não foi eliminada, e vi isso acontecer várias vezes no meu trabalho de laboratório quando as amostras não atingem a temperatura adequada ou não esfriam completamente. A coisa em que todo mundo parece estar focando é a fermentação insuficiente e o tempo de esfriamento, que são problemas reais, mas tem mais uma coisa que vale a pena verificar: a temperatura do seu forno pode não estar subindo o suficiente ou não estar mantendo a temperatura por tempo suficiente. Se seu forno assa em temperatura mais baixa - e muitos fornos domésticos fazem isso - o interior do pão pode ficar muito úmido mesmo quando a crosta parece pronta. Eu pegaria um termômetro de forno se você ainda não tem um, porque minha experiência com equipamentos de precisão me deixou paranóica quanto às leituras de temperatura. Você quer que a superfície de assadura atinja pelo menos 475°F consistentemente, e idealmente 500°F para uma fermentação de forno apropriada que crie uma boa estrutura de migalha.

Além da situação do forno, eu também olharia para seu manuseio da massa durante a fermentação em volume. Seu fermento pode estar dobrando de forma confiável, mas isso não significa que a fermentação em volume está completa. A massa deve parecer notavelmente mais aerada e ter bolhas visíveis por toda parte quando você a estica e dobra no final - não só na superfície. Se você está modelando no primeiro sinal de crescimento, a rede de glúten no interior não se desenvolveu completamente, e a migalha fica densa e compacta. Deixe sua fermentação em volume por cerca de 4-5 horas em temperatura ambiente (ou mais se sua cozinha for fria), e honestamente com 65-70% de hidratação como alguém mencionou, a massa deveria ser manuseável o suficiente para você ver e sentir a diferença entre fermentação insuficiente e pronta. Aí depois de assar, deixe esfriar em uma peneira por no mínimo 2+ horas antes de cortar - eu sei que é tentador, mas aprendi da forma difícil que cortar massa de fermento quente apenas sela o vapor e cria essa textura pegajosa não importa o que você fez certo antes.