O PVC clipsável aguenta bem a umidade se você pegar um produto de qualidade com uma camada protetora decente, mas é verdade que não é a mesma coisa que um azulejo. As placas de PVC são mais tolerantes aos respingos do que antes, só que se a água infiltrar pelas junções - tipo um vazamento embaixo da pia - aí você pode acabar com inchação ou deformação. O azulejo oferece uma vedação de verdade e uma vida útil muito mais longa. Por outro lado, PVC é realmente mais simples de instalar, mais barato e sim, é mais agradável para os pés quando você cozinha por muito tempo.
Se você quer pensar no longo prazo e não quer se assustar cada vez que há um pequeno vazamento, eu apostaria no azulejo. Mas se você aceita talvez trocar as placas em 10-15 anos e gosta do lado prático e confortável do PVC, também não é uma loucura. Tudo depende do seu orçamento e quanto tempo você planeja ficar na sua casa. Uma dica legal: se escolher PVC, fique atento às junções e aplique um bom selante regularmente para evitar que a água entre ali. E instale isso direito mesmo, sem deixar bolsas de ar.