Fiz maionese em casa no fim de semana passado com ovo fresco e óleo, mas não sei quantos dias aguenta na geladeira antes de estragar. Tem algum truque para durar mais ou direto não é recomendável guardar?
Eu a deixei por até uma semana e funcionou bem, mas é porque mantenho a geladeira em temperatura constante; se a sua sobe e desce muito, melhor você não arriscar mais de 3 ou 4 dias. O ovo cru é o que te limita, então se você quer que dure mais, faça com ovo pasteurizado ou diretamente cozido.
Não guarde por mais de três ou quatro dias porque leva ovo cru e o risco de botulismo ou salmonelose aumenta com o tempo, especialmente se a temperatura da geladeira flutua. O melhor é fazer pequenas quantidades justo antes de usar, ou se quiser que dure mais, pasteurize o ovo primeiro aquecendo a uns 63 graus durante um tempo (embora perca um pouco o ponto). Se notar um cheiro estranho ou mudanças de cor, jogue fora sem pensar.
O botulismo na verdade não é tão provável com maionese caseira porque o ácido do limão ou vinagre que você usa abaixa o pH e o botulismo não gosta desse ambiente, mas você tem razão em que o ovo cru continua sendo um risco. O que ninguém mencionou é que depende muito de como você a guarda: se a deixa em um recipiente aberto ou que respira, se contamina mais rápido do que se a coloca em um hermético. Eu diria que com a tampa bem fechada e geladeira estável você chega tranquilo a cinco ou seis dias, mas se você vê que fica estranha, cheira diferente ou tem uma cor desbotada, não a use; melhor fazer fresca quando você precisa em vez de deixar semanas.
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