Ontem tentei fazer uma salada fria de massa para o almoço no trabalho, mas ficou meio sem graça, mesmo tendo colocado sal. Vocês quanto de massa usam em relação aos legumes e ao tempero? E é melhor temperar a massa ainda quente ou esperar esfriar?
Não é bem uma questão de quantidade de pasta! Na minha opinião a culpa não é ter muita pasta e poucas verduras, mas sim que a pasta fria é uma esponja sem piedade que absorve todo o tempero e depois o retém, então acaba parecendo seca e insosso. Quem te diz para temperar enquanto está quente tem razão, mas tem um detalhe que faz uma diferença enorme: você precisa despejar o tempero (azeite, vinagre, sal) direto na pasta ainda fumegando enquanto ela ainda está na peneira, e mexer bem antes de deixar esfriar. Desse jeito ela absorve quando está porosa e receptiva, em vez de esperar que endureça.
Depois quando está fria você adiciona as verduras e mais tempero se precisar! O truque que ninguém fala é temperar também as verduras separadamente com um pouco de sal e limão ou vinagre pelo menos 10-15 minutos antes, assim elas mesmas soltam um pouco de suco que contribui pro sabor geral. E honestamente, pra salada de macarrão frio eu uso uma proporção tipo dois terços de pasta e um terço de verduras mistas, mas a coisa que muda tudo mesmo é o tempero generoso desde o começo enquanto está quente. O azeite e o vinagre precisam ser um pouquinho a mais do que você usaria num prato quente, porque a pasta fria os absorve e se você não exagerar um pouco fica sem graça mesmo!
O problema é que a pasta fria absorve o tempero muito menos do que a quente, então você precisa exagerar um pouco com óleo, sal e vinagre comparado ao que faria normalmente. Eu normalmente uso uma proporção tipo 2 partes de pasta contra 3-4 partes de verduras (contando o peso), assim a pasta não domina o prato. Mas o mais importante é temperar a pasta ainda fumegante, logo depois de escorrê-la. Naquele momento ela absorve de verdade o sal e o tempero, senão fica sem graça.
O que eu faço é: escorro a pasta, coloco em uma tigela grande com um bom fio de azeite extra virgem, um pouco de sal, vinagre (ou limão) e talvez alho espremido se tiver vontade. Deixo esfriar assim, já temperada. Enquanto isso preparo as verduras cortadas. Quando está fria, misturo tudo e provo: quase sempre preciso adicionar um pouco mais de óleo porque a pasta parece que "bebe" tudo. Tenta não ser tímido com o tempero, a gente tende a colocar pouco demais nessas saladas.
A salada fria com massa precisa de um tempero muito generoso, é verdade, mas o verdadeiro truque é temperar logo depois de escorrê-la, enquanto ainda está quente: absorve tudo melhor e fica mais saborosa. Depois deixa esfriar naturalmente, aliás tira a massa da panela um minuto antes de ficar perfeitamente cozida, assim não fica mole quando esfria. Sobre a proporção massa-legumes eu nunca desço abaixo de 40-45% de massa em relação ao total, porque senão fica leve demais. E aqui vem o toque de gênio: adiciona uma ou duas colheres de maionese (ou creme de leite azedo se preferir) misturadas no tempero base - não parece "pesado", mas cria uma espécie de véu que faz todos os sabores se manterem bem juntos, e a salada continua boa até no dia seguinte.
Quando a temperaste, a pasta ainda estava fumegando ou já vinha fria da geladeira?
Porque os outros têm razão em um ponto: a pasta fria absorve muito menos do tempero em comparação com quando está morna. Mas o verdadeiro game changer é adicionar o tempero em dois momentos. Logo depois de escorrer, quando a pasta ainda está quente (e aqui óleo, vinagre, sal combinam perfeitamente), e depois de novo antes de comer, quando os ingredientes frescos já terão absorvido parte dos líquidos. Assim você compensa a natureza "seca" da pasta fria.
Sobre as proporções: uma regra que funciona é colocar vegetais e tempero em quantidade quase igual ao peso da pasta, não o contrário. Se usas 300g de pasta, deverias ter pelo menos 250-300g de coisa "molhada" (tomates, pepinos, azeitonas, talvez um pouco de cebola). E aqui o truque que ninguém fala: adiciona um fio de limão fresco além do vinagre. Faz toda a diferença, porque a pasta absorve os ácidos e não fica sem graça. Sem contar que sal e pimenta deveriam ser o dobro do que usarias em um prato quente, porque o frio meio que bloqueia um pouco os receptores do paladar.
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