Какая мука лучше всего подходит для мягкого и жевательного печенья с шоколадной крошкой?

Лучше всего у меня получается с универсальной мукой, когда я хочу печенье, которое остаётся мягким и жевательным, но настоящий секрет не только в муке - это то, как её использовать. Универсальная мука обычно содержит примерно 10-12% белка, чего достаточно для развития глютена и структуры, но при этом печенье не становится жёстким и как бы перепеченным. Главное - не переминать тесто после того, как добавишь сухие ингредиенты, потому что это больше всего печенье делает жёстким.

Если хочешь сделать печенье ещё мягче, можешь смешать универсальную муку с небольшим количеством муки для кексов (в ней белка меньше, примерно 7-8%). Пропорция примерно 3 части универсальной муки к 1 части муки для кексов - печенье получится нежным, но при этом не растечётся. Кто-то клянётся хлебной мукой ради жевательности, но честно, это звучит как-то наоборот - она просто делает печенье плотнее. На самом деле важнее немного недопечь печенье и дать остаточному теплу довести его на листе для охлаждения, и ещё не забыть про коричневый сахар, который держит влагу намного лучше, чем белый.

Ещё одно: убедись, что мука не утрамбована, когда её отмеряешь. Засыпь её ложкой в мерный стакан и выровняй верх, а не черпай прямо из мешка, потому что черпание её уплотняет и в итоге муки получится больше, чем нужно. Лишняя мука быстро сушит печенье. Храни печенье в герметичном контейнере с ломтиком хлеба, если хочешь, чтобы оно оставалось жевательным несколько дней - хлеб отдаст свою влагу печенью.