Ржаной хлеб липнет к рукам при замесе

Какую муку ты используешь - чистую ржаную или смесь с пшеничной? И добавляешь ли закваску или просто дрожжи?

Ржаное тесто действительно липнет намного сильнее пшеничного, это его природа - в ржаной муке меньше глютена, зато больше слизистых веществ. Но управляемым его можно сделать несколькими способами. Во-первых, не замешивай его как пшеничное - ржаное тесто принято именно мешать, а не месить, потому что оно не развивает упругость. Берешь тесто не руками по столу, а ложкой в миске, интенсивно помешивая минут 10 - 15. Это даст структуру без того, чтобы всё прилипало к рукам.

Во-вторых, обрати внимание на пропорции жидкости. Ржаная мука впитывает воду иначе, чем пшеничная - часто рецепты дают слишком много влаги. Начни с меньшего количества воды, чем указано, и добавляй понемногу, пока не получится консистенция густой сметаны, а не жидкого тста. Если мука очень липкая, можешь попробовать смешать её с пшеничной в пропорции 60 на 40 или даже 50 на 50 - такой хлеб тоже очень вкусный, а работать с ним проще. И рукам помогает, если их слегка смачивать водой или маслом вместо того, чтобы сыпать муку - она только усугубляет липкость.