Unterschreib es nicht gleich, wenn du nicht einverstanden bist - das ist das Schlimmste, das du tun kannst. Sobald du unterschrieben hast, ist die Klausel bindend und es wird viel schwieriger, sie später anzufechten. Was du tun kannst, ist verhandeln. Bevor du das Angebot ablehnst, antworte, dass du die Position annimmst, aber die Klausel dir Probleme bereitet, und bitte darum, sie zu ändern. Viele Startups haben Standard-Klauseln in ihren Verträgen, die eigentlich verhandelbar sind, besonders wenn du in deinem Bereich gut bist.
In Italien haben Non-Compete-Klauseln rechtliche Grenzen: Sie müssen generell angemessen sein in Bezug auf Dauer, geografisches Gebiet und Art der Tätigkeit. Drei Jahre für jeden in der IT-Branche ist sehr aggressiv. Versuche Alternativen vorzuschlagen: vielleicht eine kürzere Dauer (12 - 18 Monate), oder ein begrenztes geografisches Gebiet (Mailand und angrenzende Zonen statt ganz Italien), oder noch spezifischer (du kannst nur nicht für einen direkten Konkurrenten arbeiten, aber für jeden anderen, der IT macht). Falls sie wirklich keinen Kompromiss akzeptieren, kannst du das Angebot ablehnen - es ist für sie nicht illegal, den Vorschlag zurückzuziehen, leider, aber wenigstens hast du nichts unterschrieben, das dir die Hände bindet.
Wenn du mehr Sicherheit haben möchtest, könntest du einen Arbeitsanwalt konsultieren (kostet nicht viel für eine kurze Beratung), aber ehrlich gesagt würde ich erst direkt mit ihnen verhandeln. Startups stellen ein, weil sie dich brauchen, also haben sie einen Anreiz, eine Einigung zu finden.