Es ist nicht wirklich so, dass die Leute das im Gespräch so sagen - es ist eher eine Sache des Schreibens, die daher kommt, wie gesprochenes Englisch klingt. Wenn man "could've" schnell ausspricht, klingt es fast identisch mit "could of". Genauso bei "would've" und "should've". Menschen, die Englisch hauptsächlich durchs Sprechen gelernt haben, oder die schnell tippen, ohne nachzudenken, schreiben natürlicherweise auf, was ihr Ohr hört. Es ist ein ziemlich häufiger Fehler, kein neues Internet-Phänomen.
Das gesagt, wird es im formalen Schreiben trotzdem als falsch angesehen. Es ist in keinem offiziellen Sinne akzeptabel geworden - Lehrer markieren es weiterhin als falsch, Grammatik-Checker kennzeichnen es, und professionelle Lektoren korrigieren es immer. Aber du hast recht, dass man es überall im Internet sieht, weil das Internet informell ist und die Leute nicht immer an formale Grammatikregeln denken. Jemand schreibt vielleicht in einer Work-E-Mail perfekt und tippt dann in einem Tweet "could of" ab, ohne zweimal darüber nachzudenken.
Das eigentliche Problem ist, dass man es so oft sieht, dass es normaler wirkt, als es tatsächlich ist. Die Häufigkeit erzeugt eine Art falsche Vertrautheit. Aber wenn jemand wirklich in Grammatik bewandert ist, kennt die Person den Unterschied - sie kümmert sich vielleicht nur nicht in einer Nachricht oder einem Social-Media-Post, wo die Regeln lockerer wirken. Bei allem, das zählt (Bewerbungen, professionelle Dokumente, formale Aufsätze), ist es immer noch ein Fehler, den man vermeiden sollte.