Ich habe diesen Sommer versucht, Kirschtomaten in Weißweinessig einzumachen, aber nach zwei Wochen im Glas waren sie völlig aufgeweicht. Ich habe das Rezept aber genau befolgt. Muss ich sie länger vorher kochen, oder brauchen sie einen konzentrierteren Essig?
Man muss sie vor dem Einmachen kurz blanchieren, so 1-2 Minuten max in kochendem Wasser, sonst kochst du sie einfach zweimal und sie werden matschig. Die Jungs haben recht, dass die Textur kompliziert ist, aber das kurze Blanchieren macht wirklich den Unterschied - das fixiert die Festigkeit, ohne sie weich zu machen.
Ich hatte damit auch zu kämpfen, und die Kochdauer ändert da ehrlich gesagt nicht viel daran. Das Problem ist, dass Cocktailtomaten zerbrechlich sind und Säure allein reicht wirklich nicht aus, um sie fest zu halten - man muss ein bisschen Kalzium dazugeben, zum Beispiel Lorbeerblätter oder noch besser, ein ganz klein wenig Kalziumchlorid (das findest du im Bioladen oder im Laden für Konservierungsbedarf). Sonst achte darauf, dass du sie wirklich nicht zu reif pflückst und dass dein Weißessig mindestens 6% Säuregehalt hat, aber ehrlich gesagt ist es das Kalzium, das dir die weichen Tomaten rettet.
Das Problem kommt oft von der natürlichen Textur der Kirschtomaten - sie haben viel Wasser und wenig festes Fleisch, also werden sie selbst mit Essig weich. Was helfen kann, ist, sie mit einer Nadel zu stechen, bevor man sie ins Glas gibt, dann kann die Säure schneller eindringen und hilft ihnen, sich zu verfestigen. Achte auch darauf, dass dein Essig mindestens 5-6% Säuregehalt hat, und der Sterilisierungszeitpunkt ist weniger wichtig als die Qualität der Glasversiegelung - wenn es nicht luftdicht ist, wandeln Bakterien die Textur um.
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