Ich mache jetzt schon etwa 6 Monate lang Sauerteig und meine Brote kommen immer ziemlich dicht heraus. Ich nutze einen ordentlichen Starter, der schon wochenlang aktiv ist, aber ich bekomme diese großen offenen Poren nicht hin wie beim Bäckerbrot. Ich mache Bulk-Gärung für 4-5 Stunden bei Raumtemperatur und dann Kaltgare über Nacht. Was übersehe ich denn?
Die Dichte deutet normalerweise darauf hin, dass du nicht genug Glutenstruktur aufbaust oder während des Formens zu viel Gas verlierst - machst du während der Gärung Dehnungen und Falten, oder nur eine einzige Mischung? Außerdem könnten 4-5 Stunden deine Gärung zu früh beenden; viele Leute gehen länger (so 6-8 Stunden), bis der Teig sichtbar aufgegangen und wackelig ist. Noch eine Sache zum Überprüfen: Wenn du schneidest und backst - hat dein Ofen in den ersten 15-20 Minuten genug Dampf, und backst du heiß genug (so 450°F oder höher)?
Deine Gärzeit in der Bulk-Gärung könnte eigentlich zu lang für deine Bedingungen sein. Vier bis fünf Stunden bei Raumtemperatur können deinen Teig vollständig entwickeln, bevor die Glutenstruktur überhaupt eine Chance hat, Gas effektiv einzuschließen - besonders wenn dein Starter sehr aktiv ist. Was du brauchst, ist dieser sweet spot, wo die Gärung stark genug ist, um CO₂ zu produzieren, aber der Teig noch genug strukturelle Integrität hat, um diese Blasen zu halten. Versuche, die Bulk-Gärung auf 3 - 4 Stunden zu reduzieren, und beobachte, wie dein Teig aussieht und sich anfühlt, statt auf die Uhr zu schauen - er sollte vielleicht um 50 - 75 % aufgehen, nicht vollständig verdoppeln.
Das andere, das ich überprüfen würde, ist deine Formtechnik. Auch wenn dein Teig eine gute Struktur hat, wenn du ihn beim Vorbereiten und finalen Formen zu grob behandelst, zerstörst du alles, was du aufgebaut hast. Du möchtest sanft und zielgerichtet sein, Spannung auf der Oberfläche aufbauen, ohne tatsächlich das Gas herauszudrücken. Manche Leute profitieren auch davon, in der ersten oder zweiten Stunde der Bulk-Gärung ein bis zwei Sets von Stretch-and-Folds zu machen, um Kraft aufzubauen, ohne den Teig zu überarbeiten. Lass die aggressive Entgasung sein, die passieren kann, wenn du mit der Spannung zu grob umgehst.
Ein weiterer Punkt: Stell sicher, dass deine Kaltgärung wirklich kalt ist. Ein Kühlschrank bei 38 - 40 °F ist ideal. Wenn er wärmer ist, geht die Gärung langsam weiter und deine Krumenstruktur kann zusammenbrechen, bevor du backst. Und wenn du schneidest und in den Dutch Oven lädst, behandle ihn, als wäre er zerbrechlich - das ist deine letzte Chance, diese Poren intakt zu halten, bevor der Ofentrieb seine Wirkung entfaltet.
Stretch-and-Folds sind ehrlich gesagt dein größtes Problem hier. Wenn du den Teig einfach nur 4 - 5 Stunden unberührt stehen lässt, baust du das Glutennetzwerk nicht auf, das Gasblasen tatsächlich einfängt und hält. Mach 4 - 6 Sätze von Stretch-and-Folds in den ersten 2 Stunden der Bulk-Gärung, etwa 30 Minuten auseinander. Das entwickelt Stärke, ohne den Teig zu überarbeiten, und genau das ist der Unterschied zwischen dichten Laiben und offener Krummenstruktur. Das Gas wird bereits von deinem Starter produziert - du brauchst nur das Glutengerüst, um es dort zu halten, statt es entweichen oder zusammenfallen zu lassen.
Hier ist ein praktischer Trick, der mir geholfen hat: Achte während der Bulk-Gärung auf den Poke-Test statt nach der Uhr zu gehen. Wenn du den Teig sanft mit einem bemehlten Finger antippst, sollte er langsam zurückfedern - nicht sofort (unterentwickelt) und nicht dauerhaft eingedrückt bleiben (überentwickelt). Dieses Timing variiert je nach deiner Küchtentemperatur und Starter-Stärke sehr stark, daher könnten 4 - 5 Stunden für deine speziellen Bedingungen wirklich zu lang oder zu kurz sein. Achte auch darauf, dass du beim Wirken wirklich sanft bist. Viele Leute lassen beim Formen zu aggressiv Luft aus dem Teig, während sie versuchen, Oberflächenspannung zu schaffen - und das drückt einfach nur das ganze Gas raus, das du so mühsam aufgebaut hast.
Noch eine Sache: Kalte Gärung über Nacht ist gut, aber wenn deine Küche wirklich kalt ist oder dein Kühlschrank extrem kalt, bekommt der Teig vielleicht nicht genug Zeit für den finalen Aufgang. Du willst sichtbares Aufgehen sehen, auch nach dem Übernacht-Beweis, bevor du schneidest und backst. Wenn er genauso aussieht wie beim Einlegen, erhöh die Kühlschrank-Temperatur leicht oder lass ihn 30 Minuten bei Zimmertemperatur stehen, bevor du backst.
Anmeldenzum Beantworten.
