¿Se puede utilizar harina sin gluten para los macarones?

Lo realmente importante es que los macarrones normalmente no contienen harina en absoluto, con o sin gluten. La base es polvo de almendra, azúcar glas y claras de huevo, así que técnicamente podrías hacerlos perfectamente sin preocuparte por la harina. Pero si quieres agregarla (algunas recetas le ponen un poco para ajustar la textura), sí, puedes usar sin gluten sin problema mayor. La harina sin gluten se va a comportar básicamente igual que una harina común en este contexto.

Después, el verdadero desafío con los macarrones es obtener la textura correcta de la masa y los famosos «pies» (los pequeños volantes en la base). Eso depende más de tu técnica de plegado, de cómo amases la masa, y del tiempo de reposo antes de hornear, que del tipo de harina. Si usas sin gluten, intenta poner un poco menos de lo que pide la receta, porque normalmente es más absorbente que la harina común. Te va a dar más control sobre la consistencia.

En resumen, es factible, pero honestamente, si lo que buscas es simplemente hacer macarrones sin gluten, incluso podrías prescindir completamente de la harina y usar más polvo de almendra o un poco de Maizena en su lugar. Funciona de maravilla y simplifica las cosas.