Sto cercando di ricreare la zuppa di canja che faceva mia nonna quando ero bambino, ma non mi viene mai con quel sapore e quella consistenza che ricordo. Lei usava un pollo intero, qualche verdura basilare e lo lasciava cuocere per ore. Qualcuno ha una ricetta tradizionale portoghese che funzioni bene?
Il segreto della canja di tua nonna probabilmente sta proprio nel tempo di cottura, perché diversamente da quello che molti fanno velocemente, la canja tradizionale ha bisogno di ore per sviluppare quel brodo ricco e corposo. Prendi un pollo intero (o le parti più voluminose se preferisci), mettilo in una pentola grande con acqua fredda, lascia che arrivi a ebollizione e togli quella schiuma che esce all'inizio. Poi aggiungi una cipolla intera (sì, con la buccia è meglio, dà colore), circa 2-3 spicchi d'aglio sbucciati, carota tagliata a fette spesse, un gambo di sedano se hai, sale e lascia cuocere a fuoco basso per almeno 2-3 ore. Più tempo passa, meglio diventa il brodo.
Circa un'ora prima di finire, togli il pollo, sfila la carne e rimetti solo la carne nella pentola, poi togli le verdure grandi (hanno già dato tutto quello che potevano al brodo). Qui entra in gioco il riso - di solito si usa riso tondo comune (tipo il carolino), aggiungi una tazza o giù di lì e lascia cuocere finché non diventa ben morbido e rilascia un amido che rende la zuppa cremosa naturalmente. Alcuni aggiungono un uovo intero sbattuto alla fine, mescolando bene per creare quei fili d'uovo, il che dà una texture super caratteristica. La differenza rispetto a una zuppa più "fine" è esattamente questo: la pazienza di lasciare tutto cuocere lentamente crea un brodo profondo che la canja veloce non riuscirà mai ad avere.
La canja diventa davvero diversa se non lasci il pollo a cuocere lentamente fin dall'inizio - non è solo buttare tutto in una pentola e aspettare! Quello che tua nonna probabilmente faceva era iniziare con acqua fredda, il pollo intero e lasciare che la temperatura salisse piano piano, perché così il brodo diventa molto più profondo e saporito. Dopo un minimo di due ore allora mettevi il riso e le verdure, perché altrimenti si disintegrano e perdono la cottura. Prova anche a non pelare completamente l'aglio e la cipolla - lasciali con la buccia per dare più sapore al brodo e li togli dopo.
Il trucco è proprio non perdere il collagene del pollo - lascia la canja a sobbollire molto lentamente per 3 o 4 ore, e quel brodo diventa gelatinoso naturalmente. Ma una cosa che le persone dimenticano: il riso deve andare solo alla fine (ultimi 20-30 minuti), senno diventa una pappa e scompare quel sapore del brodo che aveva tua nonna. Qual è la proporzione di acqua e pollo che usi di solito, e cosa dai alla fine per condimento - è solo sale o metti anche qualche spicchio d'aglio schiacciato?
Hai mai provato con brodo di carne invece che con l'acqua, o hai sempre fatto solo con l'acqua e il pollo? Quello che le persone di solito dimenticano è che la quantità di riso fa una differenza enorme - se ne metti troppo, diventa pappetta; se ne metti poco, perde quella cremosità che ci ricordiamo. Tua nonna probabilmente lo misurava a occhio, tipo una manciata di riso per litro di brodo, e lo lasciava cuocere bene fino a quando non diventava davvero morbido.
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