Stavo facendo una cosa simile al formaggio in casa e ho versato l'aceto nel latte tiepido, e all'istante si è separato in solidi grumosi e liquido trasparente. Qual è la chimica vera che accade lì? È sicuro da mangiare?
Quando versi l'acido nel latte, le proteine della caseina perdono la loro carica e si aggregano insieme - è proprio così, niente di magico. È sicuro da mangiare di certo, ma ecco quello che a volte la gente sbaglia: la temperatura conta moltissimo. Se il latte non è abbastanza caldo (circa 32°C), la separazione avviene molto più lentamente e ottieni meno cagliata pulita, quindi un sacco di gente pensa di stare sbagliando quando in realtà ha solo bisogno di latte più caldo.
Ho fatto questo stesso esperimento facendo ricotta a casa mia, ed è in realtà una chimica piuttosto semplice. Il latte contiene proteine di caseina, che normalmente rimangono disciolte perché hanno carica negativa e le proteine si respingono a vicenda. Quando aggiungi un acido come aceto o succo di limone, neutralizza quelle cariche, quindi le proteine si aggregano insieme e si separano dal siero (quel liquido trasparente). I solidi che ottieni sono sicuri da mangiare - è essenzialmente quello che sono la ricotta e altri formaggi freschi - e il siero è solo lattosio, acqua e minerali.
La chimica è semplicissima - quelle proteine non vengono effettivamente distrutte, solo costrette a uscire allo scoperto. Le proteine di caseina nel latte normalmente galleggiano sospese perché hanno una carica negativa che le fa respingere a vicenda, ma l'acido (da limone o aceto) neutralizza quella carica e le lascia aggregarsi in solidi. È totalmente sicuro da mangiare, e sì, è letteralmente così che existono ricotta e paneer, ma ecco quello che la gente sorvola: la temperatura conta molto più di quanto penseresti. Se il tuo latte non è abbastanza caldo (intorno ai 90°F circa), la cagliata avviene più lentamente e i fiocchi restano più piccoli e morbidi, il che cambia tutto il tuo prodotto finito. Se lo riscaldi troppo e ottieni pezzi duri e gommosi invece dei fiocchi teneri che stai cercando.
L'acido abbassa il pH abbastanza da neutralizzare la carica elettrica negativa che mantiene le proteine della caseina sospese nel latte, quindi si raggruppano in grumi invece di rimanere disciolte - esattamente quello che descrivono le altre risposte. Vale la pena aggiungere: la temperatura conta molto più di quanto la gente realizzi. Se il tuo latte è troppo freddo quando aggiungi l'acido, otterrai cagliata più piccola e più molle invece della separazione netta che vuoi, quindi riscaldarlo a circa 26-32°C prima fa un'enorme differenza. È assolutamente sicuro da mangiare (è letteralmente così che si fanno ricotta e paneer), assicurati solo di usare aceto alimentare o acido citrico invece di aceto per pulizia, che ha un'acidità molto più alta e può avere un sapore sgradevole.
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