Qual è la miglior farina per fare biscotti morbidi e masticabili ai goccioli di cioccolato?

Ho avuto i migliori risultati con la farina per tutti gli usi quando voglio biscotti che rimangono morbidi e gommosi, ma il vero trucco non è solo la farina - è come la usi. La farina per tutti gli usi contiene normalmente intorno al 10-12% di proteine, il che ti dà uno sviluppo di glutine sufficiente per la struttura senza rendere le cose dure e dalla consistenza di torta. La chiave è non mescolare troppo una volta aggiunti gli ingredienti secchi, perché quello è quello che indurisce i biscotti più di qualsiasi altra cosa.

Se vuoi spingere la morbidezza ancora più in là, puoi miscelare farina per tutti gli usi con un po' di farina di torta (che ha proteine più basse, intorno al 7-8%). Un rapporto di magari 3 parti di farina per tutti gli usi a 1 parte di farina di torta mantiene i tuoi biscotti teneri pur mantenendo la loro forma. Alcuni giurano sulla farina di frumento per la masticabilità, ma onestamente mi sembra il contrario - rende solo i biscotti più densi. Quello che conta davvero di più è cuocerli leggermente meno e lasciare che il calore residuo li finisca sul foglio di raffreddamento, oltre a non saltare lo zucchero di canna, che trattiene l'umidità molto meglio dello zucchero bianco.

Un'altra cosa: assicurati che la tua farina non sia compressa quando la misuri. Versala con un cucchiaio nel tuo misurino e livellala invece di raccoglierla direttamente dal sacchetto, perché raccoglierla la compatta e finisci con più farina del previsto. Quella farina extra asciuga rapidamente i biscotti. Conservali in un contenitore ermetico con una fetta di pane se vuoi mantenerli gommosi per qualche giorno - il pane cede la sua umidità ai biscotti.