Estou a tentar recriar a sopa de canja que a minha avó fazia quando eu era miúdo, mas nunca fica com aquele sabor e consistência que me lembro. Ela usava frango inteiro, uns legumes básicos e deixava a cozer durante horas. Alguém tem uma receita tradicional portuguesa que funcione bem?
O segredo da canja da sua avó provavelmente tá no tempo de cozedura mesmo, porque diferente do que muita gente faz rápido, a canja tradicional precisa de horas pra desenvolver aquele caldo rico e encorpado. Pega num frango inteiro (ou as partes mais volumosas se preferir), coloca numa panela grande com água fria, deixa vir ao lume e remove aquela espuma que sai no início. Depois adiciona cebola inteira (sim, com casca é melhor, dá cor), uns 2-3 dentes de alho descascados, cenoura cortada em rodelas grossas, um talo de aipo se tiver, sal e deixa cozendo em lume brando durante umas 2-3 horas pelo menos. Quanto mais tempo, melhor o caldo fica.
Cerca de uma hora antes de terminar, tira o frango, desfia a carne e devolve só a carne à panela, depois retira os legumes grandes (eles já deram tudo que tinham pro caldo). Aqui é onde entra o arroz - geralmente usa-se arroz redondo comum (tipo o carolino), adiciona uma chávena ou coisa assim e deixa cozinhar até ficar bem mole e soltar um amido que torna a sopa cremosa naturalmente. Alguns acrescentam um ovo inteiro batido no final, mexendo bem pra criar aqueles fios de ovo, o que dá uma textura super característica. A diferença pra sopa mais "fina" é exatamente isso: a paciência de deixar tudo a cozer lentamente cria um caldo profundo que a canja rápida nunca consegue ter.
A canja fica mesmo diferente se não deixares o frango a cozer lentamente desde o início - não é só meter tudo numa panela e esperar! O que a tua avó provavelmente fazia era começar com água fria, o frango inteiro e deixar ganhar temperatura devagar, porque assim o caldo fica muito mais profundo e saboroso. Depois de umas duas horas mínimo é que metias o arroz e os legumes, porque senão desintegram-se e perdem o ponto. Tenta também não descasques o alho e a cebola completamente - deixa com pele para dar mais sabor ao caldo e retiras depois.
O truque está mesmo em não perder o colágeno do frango - deixa a canja a fervulhar bem devagar durante 3 ou 4 horas, e aquele caldo fica gelatinoso naturalmente. Mas uma coisa que as pessoas esquecem: o arroz tem de ir só no final (últimos 20-30 minutos), senão fica uma papa e desaparece aquele sabor do caldo que a tua avó tinha. Qual é a proporção de água e frango que costumas usar, e o que dás no final para tempero - é só sal ou metes também uns alhos esmagados?
Já tentaste com caldo de carne em vez de água, ou sempre fizeste só com água e o frango? O que as pessoas costumam esquecer é que a quantidade de arroz faz uma diferença brutal - se meteres muito, fica papa; se meteres pouco, perde aquela cremosidade que a gente lembra. A tua avó provavelmente media aquilo de olho, tipo uma mão cheia de arroz por litro de caldo, e deixava descer bem até ficar mole mesmo.
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