Tenta desativar a estabilização óptica e reiniciar o telefone, isso costuma resolver os travamentos de gravação depois de uma atualização. Se persistir, entra em Configurações > Armazenamento do iPhone e deleta alguns apps que não usa, porque a memória cheia pode afetar a fluidez do vídeo. Também vale a pena verificar se tem muitos processos em background: fecha os apps abertos e tenta gravar de novo. De qualquer forma, você não é o único, vários usuários reportaram quedas de performance depois do iOS 18.1, então pode ser um bug que a Apple vai corrigir nos próximos updates.