Melhor forma de conseguir uma crosta inferior crocante no pão caseiro

O mais importante é a umidade e o calor trabalhando juntos. Você quer vapor no seu forno durante a primeira parte do cozimento - isso impede que a crosta se firme muito rápido e permite que ela se expanda adequadamente. Depois na reta final, você precisa de calor direto e intenso embaixo do pão para deixar aquele fundo crocante. Muita gente usa uma pedra de pizza ou aço aquecido previamente porque retém o calor muito melhor do que uma assadeira comum e te dá aquele calor de contato que você tá buscando.

Deixar a pedra ou o aço bem quente importa mais do que a maioria das pessoas percebe. Aqueça por pelo menos 30-45 minutos na temperatura máxima do seu forno. Quando você colocar o pão, você quer ouvir um chiado sério. Para a parte do vapor, você pode colocar uma assadeira com água quente na prateleira abaixo, borrifar as paredes do forno assim que o pão entra, ou se você tiver a fim de caprichar, jogue alguns cubos de gelo direto na pedra quente (cuidado com essa). Mantenha aquele vapor por uns 15-20 minutos dependendo do seu forno, aí deixa ele escapar para a crosta poder ficar crocante e dourada de verdade.

Mais uma coisa - não tira o pão muito cedo achando que já tá pronto. O fundo precisa de uma cor de verdade e tem que soar oco quando você bate nele. Se você tá ainda pegando um fundo pálido ou mole depois de tudo isso, seu forno pode ter um ponto frio ou a sua pedra não tá ficando quente o suficiente. Alguns fornos são meio estranhos com distribuição de calor, então você pode precisar girar o pão no meio do cozimento ou mover a sua pedra para uma prateleira diferente.