Pão de centeio gruda nas mãos ao sovar

Qual farinha você usa - de centeio puro ou misturada com trigo? E adiciona fermento natural ou apenas fermento?

A massa de centeio realmente gruda muito mais que a de trigo, é a natureza dela - a farinha de centeio tem menos glúten, mas mais substâncias mucilaginosas. Mas dá pra deixá-la manejável de alguns jeitos. Primeiro, não amasse como se fosse trigo - a massa de centeio é pra mexer mesmo, não amassar, porque ela não desenvolve elasticidade. Você pega a massa não com as mãos na mesa, mas com uma colher na tigela, mexendo intensamente por uns 10 a 15 minutos. Isso dá estrutura sem tudo grudar na sua mão.

Segundo, presta atenção nas proporções de líquido. A farinha de centeio absorve água diferente do trigo - muitas vezes as receitas colocam água demais. Comece com menos água do que indicado e vá adicionando aos poucos até ficar com consistência de creme de leite grosso, não de massa líquida. Se a farinha grudar muito, você pode tentar misturar com trigo na proporção 60 para 40 ou até 50 para 50 - esse pão também fica muito gostoso e é mais fácil trabalhar com ele. E ajuda a mão se você molhar os dedos com água ou óleo em vez de polvilhar farinha - isso só piora a gruding.