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★ Melhor resposta
o segredo é tirar do forno antes da hora - retire quando as bordas parecem estar prontas mas o centro ainda parece meio cru, e elas vão endurecer enquanto esfriam. use açúcar mascavo em vez de açúcar branco, já que retém melhor a umidade, e deixe a massa descansar na geladeira por pelo menos 30 minutos antes de assar para que as bordas se espalhem e fiquem crocantes enquanto o meio fica mais espesso. assar em uma forma mais escura também ajuda porque conduz o calor mais rápido nas laterais, te dando esse contraste que você quer.
você já reparou como os biscoitos continuam endurecendo na peneira de resfriamento mesmo depois que você os tira? esse é o segredo - tire-os quando o centro ainda parecer um pouco cru e um pouquinho brilhante, talvez 1-2 minutos antes de parecerem "prontos" para você. o grande erro que as pessoas cometem é deixar os biscoitos na assadeira quente demais tempo depois de tirar do forno; transfira-os para uma peneira de arame imediatamente ou vão continuar cozinhando pelo calor residual e perdem aquele meio macio que você quer.
A que temperatura você está assando? Na verdade, é isso que a maioria das pessoas erra. A dica de assar pouco é sólida, mas se seu forno esquenta demais ou esfria demais, você vai estragar a receita toda vez - já vi biscoitos passarem de perfeitos para queimados em um minuto quando a temperatura está errada. Pegue um termômetro de forno e verifique se ele está realmente marcando o que você configurou, aí você consegue tirar com segurança naquele estágio com o centro brilhante. Uma coisa que as outras respostas não mencionam: a forma de assar em si faz uma diferença gigante. Formas escuras ou antiaderentes cozinham a base mais rápido e podem deixar as bordas queimadas e crocantes antes do meio ficar firme. Alumínio claro ou papel manteiga numa forma comum te dá muito mais controle sobre aquele equilíbrio de bordas crocantes e centro macio.
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