Non è che la gente lo dice veramente così a voce alta - è una cosa che succede quando scrivi, e viene da come suona l'inglese parlato. Quando pronunci "could've" velocemente, suona quasi identico a "could of." Stesso discorso con "would've" e "should've." Quindi chi ha imparato l'inglese principalmente parlando, o chi sta scrivendo veloce senza pensarci, naturalmente scrive quello che sente. È un errore abbastanza comune, non un fenomeno nuovo di internet.
Detto questo, è ancora considerato scorretto nella scrittura formale. Non è diventato accettabile in nessun senso ufficiale - gli insegnanti lo segnano comunque come sbagliato, i correttori grammaticali lo evidenziano, e gli editor professionisti lo correggono sempre. Ma hai ragione che lo vedi ovunque online perché internet è informale e la gente non sta sempre a pensare alle regole grammaticali formali. Qualcuno potrebbe scrivere perfettamente in una mail di lavoro e poi digitare "could of" in un tweet senza pensarci due volte.
Il vero problema è che vederlo così spesso lo rende più normale di quello che in realtà è. L'esposizione crea una sorta di falsa familiarità. Ma se qualcuno sa veramente la grammatica, conosce la differenza - magari semplicemente non le importa in un messaggio o in un post sui social dove le regole sembrano più rilassate. In tutto quello che conta (curriculum, documenti professionali, saggi formali), è ancora un errore che vuoi evitare.