Não assine imediatamente se não concorda - é a pior coisa que você pode fazer. Uma vez que coloca a assinatura, essa cláusula fica vinculante e fica muito mais difícil contestá-la depois. O que você pode fazer é negociar. Antes de recusar a oferta, responda que aceita a posição mas que a cláusula lhe causa problemas e peça para modificá-la. Muitas startups têm cláusulas padrão nos contratos que na verdade são negociáveis, especialmente se você é bom no seu campo.
Na Itália as cláusulas de não-concorrência têm limites legais: geralmente devem ser razoáveis em termos de duração, área geográfica e tipo de atividade. Três anos para qualquer um no setor de TI é muito agressivo. Tente propor alternativas: talvez uma duração mais curta (12-18 meses), ou uma área geográfica limitada (Milão e zonas vizinhas em vez de toda Itália), ou ainda mais específico (você não pode trabalhar só para concorrente direto, não para qualquer um que faça TI). Se realmente não aceitam nenhum compromisso, você pode recusar a oferta - não é ilegal para eles retirar a proposta, infelizmente, mas pelo menos você não terá assinado algo que aperta suas mãos.
Se quiser garantias maiores, poderia consultar um advogado trabalhista (não custa muito por uma consulta breve), mas sinceramente eu tentaria negociar diretamente com eles antes. As startups contratam porque precisam de você, então têm incentivo para encontrar um acordo.