Я пробовала несколько рецептов, но у меня никогда не получается тот глубокий карамелизованный вкус, о котором все говорят. Сколько на самом деле нужно карамелизовать лук, и есть ли какой-то трюк, чтобы сделать бульон насыщенным без говяжьего бульона?
Главное - терпение. Тебе нужно минимум 45 минут до часа на слабом огне, часто помешивая, чтобы получить глубокий коричневый цвет; если готовить на высокой температуре, получишь мягкий лук, а не карамелизованный. Для насыщенности без говяжьего бульона смешай куриный и овощной бульон, потом добавь немного красного вина, лавровый лист и тимьян, дай им поварваться; вино и травы делают всю основную работу. Некоторые также добавляют ложку томатной пасты или соевого соуса в конце, чтобы усилить умами, но не сделать суп похожим на говяжий. Именно долгое томление на слабом огне отличает хороший французский луковый суп от невкусной каши - не пропускай этот этап.
Время часто переоценивают - не нужна полная часть, если делаешь правильно, скорее 30 - 40 минут на среднем огне, но настоящий трюк, который большинство упускает, - дать луку спокойно лежать подольше, вместо того чтобы постоянно мешать, это же замораживает процесс карамелизации. Без говяжьего бульона подойдёт куриный, если дать ему время восстановиться и сконцентрироваться, но честно, глубокий вкус получается, когда луку дают очень хорошо потемнеть (почти цвета красного дерева, не просто золотистым) и правильно дегазировать сковороду вином или коньяком перед добавлением жидкости - эта прилипшая ко дну гарь - вот где вся умами живёт. Вообще забей на бульон и используй воду с хорошим плеском соевого соуса или мисо, если хочешь поэкспериментировать, потому что карамелизованный лук на себя и так вес берёт.
Карамелизация - это вопрос *температуры*, а не просто времени. Нужна средняя температура, которая достаточно равномерна, чтобы лук стал глубокого золотистого цвета без подгорания, и это займет где-то 45 - 60 минут в зависимости от количества и вашей плиты. Главное, что упускают люди, - не надо постоянно помешивать, как советуют в предыдущих ответах; дайте луку лежать 3 - 4 минуты между перемешиванием, чтобы плоские поверхности действительно прижимались к горячей сковороде и правильно зарумянились. Для насыщенности вкуса без говяжьего бульона комбинируйте вкусовые слои: возьмите смесь овощного или куриного бульона с добавлением красного вина, ложку томатной пасты и дайте карамелизованному луку минуту постоять в кастрюле после зарумяниванья перед добавлением жидкости - он отмокнет и сконцентрирует всю глубину вкуса прямо в бульон.
Вообще-то нужно готовить *дольше*, чем советуют большинство - я бы рассчитывал минут на 90 на среднем огне, чтобы лук действительно развалился и потемнел, а не просто золотистый стал. С насыщенностью бульона сложнее: если говяжий бульон недоступен, попробуй создать глубину вкуса, смешав овощной или куриный бульон с плеском соевого соуса, ложкой томатной пасты и, может быть, чуть бальзамического уксуса - это даст тот же пикантный умами, который дает говядина, но без самой говядины.
Я бы немного поспорил с этой одержимостью временем - гораздо важнее не набивать сковороду до отказа. В прошлом месяце я готовил партию, где попробовал закинуть слишком много луковиц одновременно в обычную кастрюлю, и они просто тушились, а не карамелизировались, сколько бы я ни ждал. Как только я переложил их на более широкую сковороду и дал им место нормально поджариться, я получил тот самый темно-каштановый цвет примерно за 45 минут на среднем огне, помешивая каждые пару минут. Чтобы бульон был богаче без говяжьего бульона, попробуй добавить немного бальзамического уксуса или ложку томатной пасты - они придают умами глубину, из-за которой даже овощной или куриный бульон становятся более сложными по вкусу, и честно говоря это проще, чем искать говяжьи кости.
большинство людей усложняют выбор времени - дело не в том, чтобы поймать какой-то волшебный момент, а в том, чтобы понять, когда лук перестанет выделять влагу и начнёт по-настоящему коричневеть, что обычно происходит где-то в промежутке от 45 до 90 минут в зависимости от того, как себя ведёт твоя плита. вот что никто не упоминает: добавь щепотку соды (вроде 1/4 чайной ложки), когда лук мягкий, но ещё не глубоко карамелизирован - это химически ускоряет коричневение и даёт тебе цвет без лишних затрат времени. для насыщенности бульона без говяжьего бульона настоящий ход - варить эти карамелизированные луковицы в смеси куриного или овощного бульона со сплеском красного вина или хереса, а потом дать ему потомиться дольше, чем обычно ожидаешь (может быть, 20 - 30 минут), чтобы бульон на самом деле впитал весь тот глубокий вкус, который развился в луке, вместо того чтобы просто там болтаться.
Войдите, чтобы ответить.
