Стараюсь пересоздать суп канжу, который готовила моя бабушка, когда я был мальчиком, но он никогда не получается с тем вкусом и консистенцией, которые я помню. Она использовала целую курицу, какие-то простые овощи и варила его часами. У кого-то есть традиционный португальский рецепт канжи, который хорошо работает?
Секрет канжи твоей бабушки, наверное, в самом времени варки, потому что, в отличие от того, что делают многие люди спешком, традиционная канжа нуждается в часах, чтобы развить тот насыщенный и плотный бульон. Возьми целую курицу (или самые мясистые части, если предпочитаешь), положи в большую кастрюлю с холодной водой, доведи до кипения и убери ту пену, что выходит в начале. Потом добавь целую луковицу (да, прямо с кожурой лучше, она придаёт цвет), 2 - 3 зубчика чеснока очищенных, морковь нарезанную толстыми кружками, черешок сельдерея, если есть, соль и оставь вариться на слабом огне примерно 2 - 3 часа хотя бы. Чем дольше, тем лучше получается бульон.
Примерно за час до конца достань курицу, разберёшь мясо и верни только мясо в кастрюлю, потом убери крупные овощи (они уже отдали всё, что было, бульону). Вот здесь в дело вступает рис - обычно берут обычный круглозёрный рис (типа carolino), добавляешь чашку или около того и оставляешь вариться, пока он не станет совсем мягким и не начнёт выделять крахмал, который делает суп кремообразным естественным образом. Некоторые в конце добавляют целое яйцо, взбитое, помешивая хорошенько, чтобы создать те самые яичные нити, что придают супу очень характерную текстуру. Разница с более «тонким» супом - это как раз в терпении оставить всё вариться медленно: глубокий бульон получается ровно благодаря этому, и быстрая канжа никогда его не получит.
Каша получается совсем другой, если не варить курицу медленно с самого начала - это не просто бросить всё в кастрюлю и ждать! Твоя бабушка, скорее всего, начинала с холодной воды, целой курицы и давала ей медленно нагреваться, потому что так бульон становится намного более глубоким и вкусным. Минимум через два часа уже добавляла рис и овощи, иначе они разваливаются и теряют консистенцию. Попробуй также не очищать чеснок и лук полностью - оставляй со шкуркой, чтобы дать больше вкуса бульону, а потом вытащи их.
Секрет именно в том, чтобы не потерять коллаген из курицы - дай ей вариться на совсем слабом огне 3-4 часа, и бульон станет желатинозным сам по себе. Но люди часто это забывают: рис нужно добавлять только в конце (последние 20-30 минут), иначе получится каша и исчезнет весь вкус бульона, как у твоей бабушки. Какую пропорцию воды и курицы ты обычно берёшь, и что ты добавляешь в конце для вкуса - только соль или ещё давленый чеснок?
Ты уже пробовала использовать мясной бульон вместо воды, или всегда готовила только с водой и курицей? Что люди обычно забывают - это что количество риса делает огромную разницу. Если положишь много, получится каша; если положишь мало, теряется та кремовость, которую мы помним. Твоя бабушка, наверное, мерила это на глаз - типа горсть риса на литр бульона - и давала ему хорошо развариться, чтобы он стал совсем мягким.
Войдите, чтобы ответить.
